蜂蜜結晶是自然的物理現象，因為蜂蜜是含糖分很高的飽和糖漿，主要醣類為葡萄糖與果糖兩種，當蜂蜜處於約13°C以下的低溫狀態或是含水量低於20%，使葡萄糖的比例增加至60%以上，就容易析出而產生結晶現象。
多數的蜂蜜都會產生結晶，尤其是葡萄糖比例較高的蜂蜜，例如荔枝蜜丶油菜物丶紅柴蜜等較容易生產結晶，純蜂蜜結晶顆粒細緻，入口即化，與添加蔗糖的結晶體呈片狀，入口有砂粒感覺不容易溶化有明顯的區別，另外市面上以果糖為主的假蜜糖也不會產生結晶現象！
不同蜜源植物的葡萄糖含量不同，結晶程度：龍眼蜜<荔枝蜜、百花蜜
結晶的蜂蜜會從底部往上蔓延，蜂蜜原先特性沒有改變的，同樣是含植物多酚與各種活性酵素，營養跟風味不會流失，品質也完全不受影響。
可以隔水加熱，以40°C左右的溫水隔水加熱，使結晶蜂蜜漸漸還原為液體。
蜂蜜的風味會依據產地、採集花蜜的植物而有所不同，因此各個國家的蜂蜜滋味可說是該國氣候、地理的縮影。舉例來說，台灣常見的龍眼蜜在溫帶國家就無法買到，而氣候相近的東南亞國家，所出產的龍眼蜜味道與台灣國產品亦有差異。
市面上的蜂蜜產品價格差異頗大，其中純蜂蜜由於投入成本高，價格也比較貴，但絕對比混入人工合成糖漿的假蜜有著更高的營養價值
台灣蜂蜜與國外蜂蜜的差異？
首先，各國在蜂蜜含水量的基準上有些微差異。國外生產的蜂蜜，其標準含水量大多為21%以下或更低（日本為23%以下）；而台灣的蜂蜜評鑑最低標準則為國家甲級，即含水率為20%（含）或以下。
蜂蜜在剛被採集下來時的含水量很高，因此得經過低溫濃縮脫水程序，讓蜂蜜含水量降到20%以下，才能在常溫下保存而不發酵變質。然而，市面上也有部分其他國家生產的蜂蜜未經脫水濃縮的程序，雖然售價便宜，但甜度及保存效期當然就遠不如台灣蜂蜜。
雖然台灣生產的蜜價格比較高，但是經過可靠的機關檢證品質，口味熟悉美味、台灣蜜是有保證和值得的選擇。
台灣蜂蜜的選購要點
台灣自產蜂蜜品牌這麼多，市面上甚至還有添加人工糖漿的假蜜流竄，要怎麼選才能買到真正品質優良的天然蜂蜜呢？以下為大家整理挑選蜂蜜的3大重點，幫助大家從商品標示、外觀、價格判斷商品。
❣️選擇天然的「純蜂蜜」
蜂蜜主要可分為以下三種，一種是純天然、未經過任何人工加工的「純蜂蜜」，還有添加葡萄糖和蔗糖所製的「葡萄糖蜜」，以及經過加熱處理的「精製蜂蜜」。
當然，其中最推薦的就是純蜂蜜。在蜜蜂採取天然花蜜的過程中，會振翅利用自然蒸發的方式將多餘水分去除，留下質純、濃度高的蜜，就是所謂的「純蜂蜜」。這個過程雖然需要長時間等待，但也因此保留了蜂蜜的營養價值，也最能凸顯出蜂蜜醇厚的風味。
純蜂蜜的價格雖然是三者中相對昂貴的，但它富含單糖以及多種維生素，營養成分豐富。如果希望品嘗美味的同時也能兼顧健康，純蜂蜜絕對是最佳選擇。
❣️不要購買過於便宜的產品
如前文所提，由於純蜂蜜是花朵與蜜蜂分工合作的大自然產物，生產與製作上必須花費相當時間而成本高，商品單價也因此高居不下。相反地，有些定價過於便宜的蜂蜜，很可能是添加了人工糖漿以降低成本的不純蜂蜜。例如500mL 卻只要數十元的商品，即使標示為純蜂蜜，其濃度也有可能被經過稀釋或是添加人工糖漿，購買時必須特別留意。
❣️選擇蜜液稍有混濁度的商品
事實上，有些標示「純蜂蜜」的商品也會經過加熱處理。由於採集後的蜂蜜若未經過嚴密的加熱處理，幾個月以後就會因結晶化而難以裝填入容器中。雖然也有如龍眼蜜等不容易結晶化的品種，不過百花蜜等大多數的蜂蜜，還是會經過加熱後才進行裝填。
那麼我們要如何從外觀來判斷蜂蜜的好壞呢？純蜂蜜中保留了花粉、酵素等各種原始成分，因此看起來會有點混濁不透光；而合成蜜中則無花粉粒，外觀質地反而會清澈透明。不過最近也有特意透過高溫加熱，讓合成蜜產生一些焦濁顏色的商品。
為了避免購買到這些不純正的產品，建議盡可能挑選具有美麗黃褐色澤、並且透明度低的商品。不過最保險的方式，就是選擇經過台灣養蜂協會認證的品牌，就不必擔心花大錢卻買到假蜜的情況。
